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쿠팡퀵플렉스 첫 에세이 '기본에 대하여' 출간"반복이 실력 만들어" 근성 강조 후덕죽 셰프가 지난달 29일 서울 중구 프란치스코교육회관에서 열린 '기본에 대하여' 출간 기자간담회에서 발언하고 있다. 문학동네 제공 "기본에 충실하다면 어떤 일이든 성공할 수 있습니다." 성과를 빨리 내야 하는 일터에서 실력을 쌓는 데는 시간이 걸린다. 경력이 늘수록 자기 일에 몰두하는 것과 동료를 이끄는 일 사이의 균형도 고민하게 된다. 58년간 주방을 지킨 후덕죽 셰프의 첫 에세이 '기본에 대하여'(문학동네)는 일하는 이들이 마주하는 이런 물음들을 짚는다. 책은 근성·방향성·호기심·사람을 네 축으로 삼아 현장에서 체득한 원칙을 풀어낸다. ■기본을 지키며 쌓아가는 실력과 신뢰 1968년 UN센터호텔에서 요리를 시작한 그는 1994년 요리사 출신으로는 처음 호텔신라 임원에 올랐다. 지금도 앰배서더 서울 풀만 호텔 중식당 '호빈'의 총괄 셰프로 현장을 지킨다. 넷플릭스 예능 '흑백요리사2'에서는 후배를 배려하는 태도로 주목받았다. 처음 빵을 굽던 순간을 지금도 기억한다. 그는 지난달 29일 열린 출간 기념 간담회에서 밀가루 반죽이 오븐 안에서 부풀어 오르던 모습이 신기했다며, 일이 힘들 때마다 그 순간을 떠올리며 초심을 다잡는다고 말했다. 그가 강조하는 근성은 실패한 뒤 다시 도전하며 기술을 몸에 익히는 힘이다. 그는 "도구와 사람이 오랜 시간 서로를 길들이며 마침내 하나가 되는 것"이라며 "그 경지에 이르기 위한 빠른 길이란 없다"고 썼다. 반복이 실력을 만든다는 뜻이다. 기본은 직급이 바뀌어도 지켜야 할 일의 기준이다. 호텔신라 상무 시절 오전 임원회의 참석중이어도 점심 영업시간이 다가오면 그는 주방으로 향했다. 손님을 맞는 일이 자신의 본분이라는 생각에서다. 처음에는 의아해하던 동료 임원들도 차츰 그 뜻을 이해하고 배려했다. 미쉐린 평가를 의식해 음식 스타일을 바꿀지 고민했을 때도 판단 기준은 손님이었다. 오랫동안 자신의 음식을 먹어온 이들을 실망시킬 수 없다고 보고 기존의 요리 방향을 지켰다

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